Como elaborar uma ficha técnica para a hotelaria

Este artigo é para todos os chef's de cozinha, empresários ou gestores de F.B. Ilustra de forma muito simples como executar um controle e monitorização da sua ementa através de fichas técnicas

Ficha técnica de cozinha, a sua importância e como se elabora uma

Tathyana Siolari, Chef executiva do El Kabong afirma na sua crónica que após uma reformulação das fichas técnicas, obteve uma queda de 40% no prejuízo dos custos do restaurante e não é de admirar.

A ficha técnica de cozinha é uma das ferramentas sob a qual qualquer gestor ou chef se deve orientar para tomar decisões económicas ou laborais.

É sabido que a sensibilidade sensorial de um Chef relativamente aos aromas e sabores é essencial para a criação de um prato, contudo para garantir um padrão exemplar e para controlar, quase perfeitamente, os custos e lucros de um prato, a ficha técnica é um instrumento que ajuda imenso. Fica mais fácil controlar a saída de produtos e qualquer funcionário será capaz de reproduzir a receita exactamente de acordo com os padrões estabelecidos, pelo restaurante, na ausência do Chef executivo sem o risco de comprometer a receita original, gastar mais matéria prima ou mudar o sabor.

Portanto se tem um restaurante ou se está à frente de um departamento de restauração, seja ela de que natureza for, não pode passar sem implementar um sistema de fichas técnicas.

Padronização da carta de restaurante

Fator importantíssimo para fidelizar clientes, pois quando alguém entra num restaurante e gosta da experiência certamente que pensará em voltar, no entanto, se notar algo de diferente ficará desconfiado e inseguro. Isto acontece normalmente em inaugurações de estabelecimentos, onde capricham nos ingredientes aqui e ali e isso pode ser um tiro no próprio pé.

Vamos à prática

Existem 3 tipos de fichas técnicas, a operacional e a Administrativa e a Geral, sendo que a geral é a combinação das duas anteriores, contudo não aconselho a sua utilização generalizada, porque há informação que simplesmente não interessa, como por exemplo os custos, um cozinheiro não quer saber se 50 gramas de bacalhau valem 0,49 cêntimos, interessa-lhe sim quantidades, tempo e método de confecção o que por sua vez vale de pouco ao Gestor.

Keep it simple.

A Administrativa visa controlar os custos e o lucro de cada prato e a operacional servir como referência de padrão de qualidade não só à cozinha mas também à equipa de restaurante.

A ficha técnica | Administrativa:

Legenda:

Nº Pax: Este campo revela para quantas pessoas está prevista a receita, neste caso é um prato de degustação, pequeno e para uma só pessoa.

Preço de Venda: É atribuído após a realização da Engenharia de Menus.

Preço de venda líquido: O preço de venda a multiplicar pela diferença de 1 pelo valor do IVA percentual, 23%.

3€*(1-23%) = 2,31€

Referência: Diz-lhe o número de referência do ingrediente no software de gestão para poder ser mais fácil encontrá-lo no meio de todos os artigos inventariados.

Preço de Custo: É o preço da porção utilizada na confecção do prato, fácil de se fazer através da “regra de três simples”.

1K bacalhau custa 9,80€

0,05 Kg (50 gr) quanto custará?

0,05*9,80€/1=0,49 (vulgo regra de três simples)

Total: É a soma do PC de todas as porções usadas na receita.

Margem de Contribuição Unitária: Este valor diz-nos a quantia em dinheiro que ganhamos realmente com a venda deste produto depois de se apurar o preço de custo.

2,31€-1,11€=1,20€.

Food Cost: O FC é uma medida, não é um objectivo, e diz-nos, através de percentagem o custo do prato. Neste caso eu diria que o FC é elevado apesar da simplicidade da confecção, caberá ao Chef decidir que alterações a fazer caso seja necessário reduzir o FC.

1,11€/2,31€=48%

Mise-en-place: Eu considero este campo importante, pois não só a cozinha deve ter acesso às FT, como também o staff de restaurante e neste caso o empregado de mesa saberia que mise-en-place usar na mesa sem ter de perguntar a alguém.

Confecção: Este campo em rodapé é um pequeno texto que explica como recriar este prato. Normalmente feito pelo Chef para criar padrões de qualidade.

Dicas

Para aprimorar ainda mais o uso da ficha técnica deixo as seguintes dicas:

-Usem somente medidas exactas (Kilo, Unidade e Litro) sujeitando depois os valores à conversão de medidas necessárias.

-Implementem o sistema de fichas técnicas antes de iniciar a actividade, pois é a partir daí que podem reunir informação valiosa para a gestão de custos e receitas.

-Introduza os ingredientes pela ordem de confecção e não de preparação. Neste caso faz sentido começar pelo aparelho feito com a farinha e os ovos para a seguir adicionarem o bacalhau e os pimentos

-Complementem as fichas técnicas com todos os mapas de custo e produção que puderem, tais como, o teste do cortador, o mapa de produção, etc.

-Coloquem uma fotografia do prato para mostrar como se serve ao cliente, desta forma mantém-se o padrão de cada prato, seja ele um bacalhau com broa, seja uma sanduíche club.

É uma boa forma de se começar a profissionalizar o estabelecimento. Claro, podia simplesmente, o Chef fazer tudo de cabeça, mas não vale a pena você sacrificar a qualidade e os standards do seu negócio por uns dias de trabalho que lhe pode trazer vários benefícios.

Ficou ou não mais fácil gerir as despesas assim?

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